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美食研究

美食研究

2024年02期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | 唐宋散茶研究

饮食文化 | 唐宋散茶研究

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.01 收稿日期：2024-02-04 基金项目：浙江文化研究工程（第二期）浙江历史经典产业研究项目（17WH20017-22）作者简介：关剑平，男，中国人民大学茶道哲学研究所研究员，浙江农林大学茶学与茶文化学院教授，主要从事饮食文化研究，E-mail：1410375663@qq.com; 冯雪，女
饮食文化 | 巴蜀麻辣火锅发源地探析

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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.02 收稿日期：2023-06-05 基金项目：重庆商务职业学院科研项目（2023XJZX02）;民盟重庆市委员会委托项目（MMCQKT20230309）;重庆市教委科技项目（KJZD-K202204403）作者简介：石自彬，男，重庆商务职业学院副教授，主要从事菜系理论、饮食文化研究，E-mail：27
饮食文化 | 复调与回声:从《芙蓉镇》看新时期乡土小说的饮食书写策略

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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.03 收稿日期：2023-10-26 基金项目：国家社科基金后期资助项目（18FZW075）作者简介：郭文轩，男，安徽外国语学院文学与艺术传媒学院助教，主要从事中国当代文学研究，E-mail：812118420@qq.com; 叶永胜，男，东莞理工学院文学与传媒学院教授，博士，博导，主要从事中国现代文
美食消费 | 饮食类非遗产品网络营销影响因素的组态及提升路径

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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.04 收稿日期：2023-12-18 基金项目：教育部人文社科基金一般项目（20YJA850005）;新疆维吾尔自治区社会科学基金项目（21BGL107）;新疆财经大学科研基金项目（XJWT202310）;新疆财经大学研究生科研创新项目（XJUFE2024K043）;新疆财经大学科研创新团队项目（2013TD0
美食传播 | 美食直播带货中主播特性对消费者冲动购买意愿影响研究

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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.05 收稿日期：2023-12-07 基金项目：江苏省产学研合作项目（BY2021494）;扬州大学哲学社会科学精品成果培育基金项目（2022）;扬州大学人文社会科学基金项目（xjj2023-11）;扬州大学商学院研究生创新项目（SXYYJSKC202331）作者简介：高功步，男，扬州大学商学院教授，主
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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.06 收稿日期：2024-01-08 基金项目：国家社会科学基金项目（22BYY062）;西南民族大学“双一流”项目（ZY2024003）；陕西省社会科学基金项目（2022K008）作者简介：石琳，女，西南民族大学中国语言文学学院副教授，博士，主要从事汉语应用与规范、社会语言学研究，E-mail：
烹饪科学 | 真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律

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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.07 收稿日期：2024-02-26 基金项目：浙江省哲学社会科学重大项目（23WH28-4Z）作者简介：金晓阳，男，浙江旅游职业学院厨艺学院副教授，浙江省文化和旅游发展研究院研究员，主要从事食品烹饪工艺与研发研究，E-mail：zjt-cooking@tourzj.edu.cn; 唐振兴，男，浙江旅
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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.08 收稿日期：2024-02-04 基金项目：重庆市万州区博士“直通车”科研项目（wzstc-20220131）作者简介：姜容，男，重庆安全技术职业学院讲师，主要从事烹饪工艺和食品风味研究，E-mail： 707597349@qq.com; 刘振平，男，重庆安全技术职业学院教授，博士，主要从事食
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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.09 收稿日期：2024-01-10 基金项目：甘肃省农业农村厅现代丝路寒旱农业科技支撑项目（GSLK-2022-3）；甘肃省财政厅2023年脱贫地区乡村振兴产业技术研究与示范推广项目（GAU-XCZX-2023-01）作者简介：杜云，男，甘肃农业大学食品科学与工程学院硕士研究生，主要从事畜产品加工
烹饪原料 | 花椒干制技术的研究进展

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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.10 收稿日期：2024-01-15 基金项目：重庆工程职业技术学院科研项目（2022KJB02）;国家自然科学基金面上项目（32072341）;十三五科技部国家重点研发计划项目（2018YFD0400303）作者简介：梅小飞，女，重庆工程职业技术学院资源与安全学院讲师，主要从事食品资源营养与开发研究，
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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.11 收稿日期：2024-03-01 基金项目：江苏省市场监督管理局科技计划项目（KJ2024096）;扬州市职业大学“优秀青年骨干教师”培养项目（2021）;扬州市科技计划项目（YZ2023066）;扬州市职业大学大学生创新创业培育计划项目（2023）作者简介：丁娟芳，女，扬州市职业大学生物与化工工程
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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.12 收稿日期：2023-07-18 基金项目：福建省科技厅引导性基金资助项目（2023N0015）作者简介：李凤霞，女，闽南师范大学生物科学与技术学院副教授，主要从事食品开发与功能性研究，E-mail：190077972@qq.com; 陆燕媛，女，闽南师范大学生物科学与技术学院本科生，主要从事食品
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DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.13 收稿日期：2023-08-05 基金项目：铜仁市科研项目（［2020］72号）;贵州省高等学校教学内容与课程体系改革项目（2022314）;贵州省科技计划项目（黔科合LH字［2017］7327号）作者简介：谢玮，女，铜仁学院材料与化学工程学院副教授，主要从事黔东特色食品资源加工与贮藏研究，E-

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